Hoje falamos de um tema diferente, uma fonte de riqueza para o alto minho e um tema muito requisitado pelos nossos hóspedes – O famoso arroz de lampreia muito típico do Minho. Nesta zona, a pesca é um desporto muito comum, e muitos pescadores tanto portugueses como galegos dedicam-se à pesca artesanal da lampreia no famoso Rio Minho, além de outros peixes, como o sável e o salmão.
No entanto, este mês a protagonista é, sem dúvida, a lampreia, pois representa um valor económico e gastronómico para Valença. Por isso, trazemos uma receita que passou de geração em geração, e hoje, qualquer pessoa pode prepará-la desde a sua casa.
A lampreia é sem dúvida uma espécie com uma forte implementação cultural,
económica e gastronómica da zona ribeirinha do Vale do Minho.
Arroz de lampreia à moda do minho
Se procuras uma experiência gastronómica intensa e cheia de camadas de sabor, segue cada passo sem hesitação. Mas, se preferes um processo mais simples e direto, podes saltar o Passo 4 (Sela, envolve e eleva os sabores) e adicionar a lampreia diretamente ao refogado, sem a selar antes. Também podes misturar o sangue reservado ao molho apenas no final, sem mexer demasiado.
Ingredientes:
- 1 lampreia fresca (se possível com ovas)
- 2 cebolas, finamente picadas
- 6 dentes de alho esmagados
- 500 ml de vinho tinto maduro (escolha um potente, encorpado, cheio de personalidade)
- 2 folhas de louro
- ½ chouriço de carne cortado em rodelas finas
- 1 + ½ chávena de arroz carolino
- 4 + ½ chávenas de água quente
- Salsa fresca picada q.b.
- Azeite extra virgem generoso
- Sal marinho fino q.b.
- Vinagre de vinho tinto q.b.
Preparação:
1. Purificação e corte da lampreia:
- Coloca a lampreia sobre uma grelha e escalda-a com água a ferver para remover o muco.
- Raspa a pele com uma faca afiada até obter uma textura limpa e sedosa.
- Esfrega a lampreia com vinagre para neutralizar qualquer sabor metálico e passa-a por água fria para fixar a textura.
- Com um golpe cirúrgico, abre a lampreia ao longo do ventre (começa no umbigo). Retira cuidadosamente a tripa sem a romper e deixa o sangue escorrer diretamente para um recipiente — este será o ingrediente secreto que trará potência ao prato.
- Corta a lampreia em pedaços de aproximadamente dois dedos de largura.
Dica: Para remover o muco da lampreia mais facilmente, podes esfregá-la com sal grosso antes de a escaldar. Isso ajuda a aderência e torna a limpeza mais eficaz.
2. Marinada:
- Junta o vinho tinto, os alhos esmagados, o louro e uma pitada generosa de sal marinho fino.
- Mergulha os pedaços de lampreia nesta mistura e deixa-os absorver os sabores por, no mínimo, 6 horas (idealmente de um dia para o outro).
3. Refugado:
- Aquece um tacho largo e adiciona um fio generoso de azeite extra virgem.
- Introduz a cebola picada e deixa caramelizar lentamente, libertando doçura e complexidade.
- Acrescenta o chouriço em rodelas finas e permite que solte os seus sucos e gorduras naturais, criando uma base rica e untuosa.
4. Selar:
- Retira os pedaços de lampreia da marinada e seca-os ligeiramente com papel absorvente.
- Sele cada pedaço no refogado, dourando levemente todas as faces para potenciar o umami.
- Quando estiverem bem selados, junta toda a marinada ao tacho, permitindo que os sabores se fundam.
- Reduz o lume e cozinha lentamente até a lampreia ficar suculenta e macia (aproximadamente 25 minutos).
5. O arroz
- Retira a lampreia do tacho e reserva-a num local quente.
- No mesmo tacho, onde a base aromática já ganhou profundidade, adiciona o arroz carolino e envolve-o bem para que absorva todas as camadas de sabor.
- Começa a adicionar a água quente, pouco a pouco, mexendo suavemente para criar uma textura cremosa e aveludada.
- Cozinha em lume médio-baixo, respeitando o ritmo do arroz, até obter uma consistência caldosa e envolvente.
Dica: O segredo para um arroz caldoso perfeito é adicionar a água quente aos poucos e mexer suavemente. Isso ajuda a libertar o amido e cria uma textura cremosa e envolvente.
6. O toque final
- Uns minutos antes do arroz atingir o ponto perfeito, reincorpora a lampreia no tacho.
- Acrescenta um pouco do sangue reservado e mexe suavemente para engrossar e intensificar o molho.
- Finaliza com salsa fresca picada e um fio de azeite cru para trazer frescura e brilho ao prato.
Hora de servir à mesa
- Serve imediatamente, garantindo que cada prato tenha uma boa porção de arroz e um pedaço de lampreia banhado no molho rico.
- Opcional: acompanha com um vinho tinto denso e estruturado e do teu agrado!
Este não é um simples arroz, mas sim uma celebração da lampreia, um ingrediente com uma forte implementação cultural, económica e gastronómica na zona ribeirinha do Vale do Minho. Cada garfada transporta o sabor deste território, num prato intenso e repleto de sabor, digno da tradição que atravessa gerações.